Une microbrasserie installée à Bize-Minervois revisite les kombuchas et autres kéfirs à la mode. À la baguette, Frédéric Vialle un sexagénaire aux idées galopantes et au parcours sinueux.
Dans l’ancien garage de Bize-Minervois, reconverti à la sueur, au marteau-piqueur et aux intuitions bien senties, Frédéric Vialle crée plus que des boissons. Il brasse des idées, des convictions et une foi quasi mystique dans le pouvoir du vivant. À 64 ans, cet ancien patron globe-trotteur compose aujourd’hui des élixirs – kombuchas, kéfirs, vinaigres fermentés – avec la même intensité que celle qu’il mettait autrefois à conquérir les marchés internationaux… Cette fois sans la cravate, ni l’urgence de gagner. Il parle de ses boissons avec le coeur, les tripes et une liberté farouche.
Au début, la famille, les amis, les voisins
« Ça fait huit ans que je fais du kombucha », pose-t-il d’emblée, comme on plante un décor. Huit ans de fermentation personnelle aussi. Au début, une pièce dédiée dans sa propre maison. La famille, les amis, les voisins. Le cercle des aficionados s’élargit de jour en jour. « À force d’entendre des “J’en veux, j’en veux, j’en veux”, je me suis dit qu’il y avait un truc à faire alors qu’au début je me suis vraiment lancé dans les élixirs pour leurs goûts et leurs bien-faits. »
La cuisine l’a toujours accompagné. Le bien-être aussi. « J’adore faire la bouffe. Et pour moi, la santé passe d’abord par ce qu’on mange et ce qu’on boit. » Le kombucha, il le découvre par gourmandise autant que par curiosité. Une boisson fermentée qui régénère la flore intestinale… la promesse est belle. Le goût, beaucoup moins. À l’époque, le constat est sans appel : « Le kombucha, je trouvais ça génial pour la flore intestinale… mais c’était dégueulasse. Très acide. Pas agréable à boire. » Alors il cherche. Teste. Ajuste. Jusqu’à trouver “l’équilibre entre les bienfaits et le plaisir”. La porte d’entrée, dit-il, c’est le goût : « Un truc mauvais, on n’y revient pas. »
Mais chez Frédéric Vialle, rien n’est jamais simple ni lisse. Même l’emballage devient un combat. Lui vend ses boissons en poches souples. Le bio institutionnel n’aime pas. Trop plastique. Il balaie l’argument d’un revers de main. « Le verre, c’est lourd, ça laisse passer la lumière et l’air et ça dégrade le produit. Pour le recycler, c’est compliqué et polluant. Avec ces poches, il n’y a que des avantages. Il faut remettre les pendules à l’heure. » Résultat : il claque la porte d’un label bio. “On n’était pas sur la même longueur d’onde. Ce n’est pas très grave.”
“On n’a pas le droit de dire que ça guérit”
Aujourd’hui, dans sa microbrasserie de Bize-Minervois, Frédéric travaille seul. Tout passe par ses mains. Neuf boissons au total : six élixirs déclinés en kombuchas, kéfirs et vinaigre, plus des créations saisonnières. Le kéfir, à base d’eau et de fruits, fermente en trois jours. Le kombucha, à partir de thé noir, en une dizaine. « Le kombucha est un peu plus pointu pour la digestion. Le kéfir, lui, a un panel de bactéries plus large, plus efficace pour la flore intestinale. Et qui dit intestins en bonne santé dit système immunitaire, cerveau, organisme entier. »
Il choisit ses mots. « On n’a pas le droit de dire que ça guérit. Il n’y a que la médecine qui guérit, sourit-il. Alors on va dire que ça fait du bien. » Mais derrière la prudence légale, l’intention est limpide.
Ses recettes naissent comme en cuisine
Frédéric Vialle assume une approche globale, parfois déroutante. Ondes de forme, géométrie sacrée, vibration de l’eau. Il évoque sans ciller l’expérience de Masaru Emoto. « On informe l’eau. On informe la matière. On est des vibrations. » On y croit ou on n’y croit pas. Lui applique tout cela à ses boissons. « Il y a peut-être de l’effet placebo. Peu importe. Le résultat, c’est que les gens se sentent mieux. »
Mais en quoi ses élixirs se démarquent-ils des boissons jumelles de plus en plus à la mode ? Ses recettes naissent comme en cuisine : essais, intuition, liberté totale. « Si on me dit : “ça, ça ne se fait pas”, alors c’est exactement ce que je vais faire. » Un exemple : son kéfir de Noël aux épices qui rappellent les vins hivernaux et qu’on peut boire chaud. “Pas au-dessus de 40 degrés, sinon on tue les bactéries.”
Les chefs ne s’y trompent pas. Des restaurants et même des tables gastronomiques s’intéressent à ses créations. « Un chef m’a dit : “Fred, ta boisson, c’est une tuerie.” Il veut faire une carte d’élixirs, comme une carte des vins, mais sans alcool. »
La chute après les sommets
Frédéric Vialle n’est pas du genre à entrer docilement dans les cases. Ni celles de l’administration, ni celles du marché, ni même celles de son âge. « J’ai 64 ans et je me demande ce que je fous dans ce corps-là. Dans ma tête, j’ai 35. » L’homme a pourtant pris des coups. La chute après les sommets.
À 22 ans, il reprend l’entreprise de son père, spécialisée dans les pièces de grues. Il la transforme en machine de guerre internationale. « Le plus difficile, c’est mon père qui l’avait fait, en créant la société. Moi, j’ai juste pensé international. On était devenu l’oscaro.com de la grue. » Trente salariés, des voyages constants, un chiffre d’affaires qui double chaque année. Puis le crash. Divorce, burn-out, tout vendre pour un euro. « Je voulais que mes fournisseurs soient payés. Je suis reparti avec une main devant, une main derrière… Et beaucoup de dettes. »
Il ne court plus après la croissance
La traversée du désert est rude. « Je suis passé de la tour d’ivoire à rien du tout. J’étais à la rue. J’ai perdu beaucoup. Mais j’ai gagné autre chose. Une philosophie de vie. » Installé dans le Narbonnais depuis 2004, dans son statut d’auto-entrepreneur qui lui convient bien, Frédéric ne court plus après la croissance. « Je n’ai plus vraiment d’ambition. Je fais ça par passion. Pour m’amuser. À moins qu’un jeune associé me rejoigne avec de l’envie et de la fougue et, moi, en arrière-plan… »
Pour l’heure, il poursuit à son rythme. Continue d’avancer. Le projet du moment : retaper une vieille caravane qui a pris place dans la microbrasserie. Elle deviendra un « drink truck cet été pour sillonner les marchés et les événements et avoir des frigos avec une belle capacité de stockage. » Un nouveau projet comme une confirmation : « J’ai encore deux ou trois trucs d’avance. » Frédéric Vialle n’a pas encore fini de laisser fermenter ses idées.
par Arnaud Gauthier pouyr Aude Tribune